Boquerones en escabeche
El escabeche es un método de conservación de alimentos mediante su inmersión en un medio ácido (vinagre en este caso). El vinagre logra reducidr el pH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. El uso del pimentón se debe a las propiedades fungicidas que posee. Existen varias teorías acerca de su origen. Pero, aunque su uso está extendido por el área del Mediterráneo, en los recetarios internacionales se recoge como un proceso de los alimentos genuinamente español. La palabra catellana “escabeche” apareció escrita, por primera vez, en 1525 en el “Libro de los Guisados”, de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Se pueden escabechar carnes, verduras y pescados (siempre pescado azul: boquerones, sardinas, jureles, caballa,...). En casa de mi abuela se hacía cuando sobraban boquerones; de este modo se aprovechaban para la cena o la comida del día siguiente.
INGREDIENTES.
boquerones fritos, 2 hojas de laurel, 1 trozo de cáscara de naranja, 1 cucharadita de azafrán o pimentón, 5 dientes de ajo, hinojo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y vinagre.
RELLENO Y DECORACIÓN.
Dejar los ajos con la cáscara, espachurrar un poco con la ayuda de un cuchillo y asar en el fuego.
En una cacerola, poner medio litro de agua con los ajos asados, unos trozos de hinojo seco, el laurel, la cáscara de naranja, un buen chorreón de aceite de oliva y sal al gusto. Hervir durante 10 minutos. Retirar del fuego e incorporar el pimentón o el azafrán y vinagre al gusto. Incorporar los boquerones fritos, remover y dejar enfriar. Conservar en el frigorífico. Tomar en frío pasadas unas horas o al día siguiente.
Consejo: los boquerones pequeños puedes freírlos enteros, sin la cabeza y las vísceras. Si son algo más grandes, puedes quitarle la raspa o espina.
En cada casa o pueblo optan por unos ingredientes u otros, dependiendo de los gustos y costumbres. Puedes encontrar el pimentón o el azafrán, cominos, orégano,... En la variedad está el gusto. Personalmente, creo que lo importante es conservar las tradiciones de nuestros antepasados, con todas las variantes y posibilidades que ofrecen nuestros entrañables pueblos. ¡Os animo a visitarlos y disfrutar de su gastronomía!