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URGENTE

Comer asustados

BUENA DIGESTIÓN. El cocinero catalán Ferran Adriá resalta el modelo de gestión en los establecimiestos hosteleros
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09/07/2017

Un aeropuerto es el espacio más inhóspito del mundo. Solo vale para que huyamos de el lo más rápido que podamos. Nadie los quiere. Ni siquiera los que corren buscando refugio o el exilio. Cuando vemos por televisión a las personas que se esconden en sus adentros, advertimos por sus movimientos de felinos asustados (ojos cargados con todo el miedo del mundo y cuerpos encorvados hacia adentro), que solo circunstancias al limite las han podido empujar hasta allí. Las nuevas autoridades de la opulencia y la ostentación se esfuerzan por hacer de ellos las catedrales de la modernidad. Pero ninguno de sus magos arquitectos ha encontrado un dios, siquiera menor, que oficie un milagro en el más notable de estos embelecos. Sus planos y fotografías, su icónica de lujo y luz flotando mágica en el espacio, solo destaca en las revistas especializadas y en los flashes de color que acompañan a nuestras sociedades incautas y distraídas por el viaje fácil y el turismo masivo. Encarcelados dentro de sus enormes vientres de ballenas metálicas, rechazamos de la misma manera el mármol que te ofrecen que la pólvora que te amenaza. Lo único que desea al pisar una de sus terminales es en escapar. Será por ello que en las estaciones del aire tan prodigas en los noticiarios y el cine, por ejemplo, solo se producen carreras de cámaras y fotógrafos, persecuciones y tiroteos de ficción. Y cuando un equipo de cámaras enfoca la salida de un finger, échate a temblar, pues será que un enamorado espera ansioso a su amado/a que llegará encarnando al más sufrido de los héroes. Ese lugar dónde no se puede leer, ni dormir; angustia la espera y es difícil dominar la tentación de hacer real la huida, es, sin embargo, el espacio “civilizado” del mundo donde más tiendas existen, más cafeterías, bares, hamburgueserias, máquinas expendedoras de todo y otros ingenios sacacuartos. Y más restaurantes —si es que es apropiado llamar con esta apetitosa palabra— a las instalaciones allí esparcidas dominadas por el plástico y vecinas indiscutibles de la alimentación industrial más acabada del momento. También son los príncipes del atropello, pues escudados (lo que es bien cierto) en que las autoridades aeroportuarias les cobran unos cánones en el terreno de la usura, se hacen traer lo más escuálido de la fábrica. Pan hueco, pan blando, pan duro, pan fraudulento; ensaladas que semejan picadillos de rizadas hojas crecidas en laboratorios clandestinos de cualquier Conchinchina, y un café que dejó de ser americano desde que quebró la Pan An.

Pero en las colas borreguiles de sus autoservicios acabamos la mayoría pidiendo ese bocadillo que jamás compraríamos en otro lugar del mundo, o esa tortilla de patatas (es un decir) que la encuentras por 2€ en Mercadona y a 10 aquí. Hasta los sándwiches de Rodilla, tan socorridos en la ciudad, se hacen insoportables. Los responsables de estos centros comerciales para el viaje, no obstante el desasosiego olímpico que producen al personal esos galpones dorados de cintas mecánicas y cristal, insisten en ocupar todo el espacio posible. Transitas con las maletas y los niños (con sus globos y el perro) entre perfumes agresivos y mil perifollos: tabacos, vinos, licores y fulares de todos los colores, corbatas y sombreros y montañas de best seller. Muchachas que te sonríen ofreciendo el último perfume de una conocida firma francesa y un señor, como de Finlandia, que corta rajitas de fuet y te las alcanza. Si, son aeropuertos con complejo, o acaso ambición, de ser zocos. El hombre no vino este mundo para volar ni a que le vuelen. La misma palabra aeropuerto le intimida y no digamos la espera en el que es más cruel aún que el miedo. Así se pronunció Adriá, en declaraciones a los periodistas, antes de participar en la capital navarra en la presentación de una guía para emprendedores en restauración, denominada “Mise en Place”, acto que reunió a unos cuatrocientos emprendedores y empresarios del sector de la restauración, organizado por CaixaBank y elBulliFoundation.

En la guía se explica paso a paso cómo poner en marcha un negocio de restauración, desde la idea inicial, incluyendo los trámites y requisitos legales, hasta el plan de negocio, el análisis de la competencia, los recursos humanos y el plan de márquetin, entre otros aspectos clave para la consecución del éxito empresarial. El cocinero catalán destacó quecon este proyecto se quiere “mentalizar de lo importante que son para un restaurante la gestión, los presupuestos, tener un modelo de negocio, un modelo de empresa o un plan estratégico”. “Da igual si facturas mil millones, cien millones o medio millón de euros, tienesque hacerlo igual”, remarcó el reputado cheff. En este sentido resaltó: “Cuando quieres hacer restauración gastronómica, es una restauración de calidad, donde todos los productos son frescos y hay un buen servicio”, algo que es “difícil” porque “cuesta y hay que invertir en equipo y producto”, lo que hace que “el precio suba”.

“Todo esto que hemos visto de los becarios en verdad es algo ya más coyuntural, no es un tema concreto. ¿Por qué un periodista tiene que trabajar sábado y domingo o por la noche? Hay que hacerlo de una manera, y en nuestro mundo, en la restauración gastronómica que se hace de calidad, es muy complejo todo esto”, planteó Adriá, para defender que “hay que ser pragmático y realista”. Por otro lado, el cocinero catalán subrayó que “una cosa es gestionar bien y otra es tener éxito”, aunque aseguró que el 70 por ciento de las veces que se gestiona bien, el negocio funciona. Destacó, además, que antes de montar un negocio es imprescindible hacer un estudio de mercado “importante”. En este punto, Adriá consideró que “hay un problema grande no solo en España, sino también en Europa y en el mundo”, acerca de que el emprendimiento “no se enseña en los coles”. “Ahora estamos todo el mundo en la innovación, en la creación, pero es que la innovación es gestión, si no gestionas bien y el público no te lo compra, no hay innovación, hay ideas, e ideas tenemos todos”, comentó el afamado cocinero español para concluir.

El catalán opinó: “Esta mentalidad de ser emprendedor la tenemos que tener todos, cada uno trasladándolo a un nivel”. Preguntado por las claves del éxito del Bulli, ha considerado que “pasaron muchas cosas”, pero que “la más importante” fue “hacer algo que no se había hecho antes y que funcionó”. “Nosotros hicimos algo que era una vanguardia radical, costó mucho que nos lo compraran y hoy en día el Bulli aún es polémico, aunque llevamos seis años cerrado”, apuntó.

A su entender, todo lo que se hizo “sirvió para reflexionar sobre muchas cosas”, y ensalzó: “El Bulli y una generación de restaurantes hicimos que la gente pensara”. “Durante cuatrocientos años todo el monopolio creativo pasó en Francia, era impensable que otro país fuera un país importante a nivel creativo”, señaló Adriá, para considerar que cambiaron “la manera de enfocar la gastronomía en muchos aspectos”, dijo.