Escabeche
La palabra escabeche proviene del árabe-persa “sikbâg” (“guiso con vinagre”). Es un método cuyo objetivo principal es conservar el pescado, carne o vegetales mediante su inmersión en un medio ácido, como es el vinagre de vino. Surgió cuando la caza y la pesca eran abundantes y era preciso conservar los platos durante varios días. El escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, laurel... y es un plato que debe prepararse con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se afiancen y potencien. El uso del pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee. Durante el s. III d.C., los romanos ya utilizaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Ellos nos enseñaron esta técnica según el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Esta misma receta la podemos hacer con boquerones, pollo, perdiz o codorniz.
INGREDIENTES.
Boquerones, pollo, perdiz o codorniz (elegir uno), 1 diente de ajo grande asado o crudo troceado, cáscara de naranja seca, hinojo, 1 hoja de laurel, una pizca de azafrán de color o pimentón, un buen chorreón de vinagre, sal y agua.
PREPARACIÓN.
Limpiar las vísceras de los boquerones, trocear el pollo, la perdiz o la codorniz. Enharinar ligeramente. Freír en abundante aceite a fuego alto. Sacar y reservar.
Para los boquerones, juntar todos los ingredientes en una fuente de cristal y dejar macerar todo en frío, durante un día entero.
Para la carne, poner todos los ingredientes en una cazuela con agua y dejar hervir unos minutos.
Servir frío o caliente.
Consejos: el producto que hemos elegido para hacer en escabeche siempre debe ser cocinado previamente, en este caso, frito. El hervor no debe ser excesivo, ya que corremos el riesgo de que el vinagre se evapore y perdamos las propiedades conservadoras del escabeche. El escabeche casero dura varios días en el frigorífico y varios meses si lo cocemos al “baño María”.
El vinagre es un conservante muy efectivo al inhibir el crecimiento de microbios. En la actualidad, no buscamos tanto la conservación del producto con esta receta, sino que más bien es una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar de los productos de otra manera diferente.