Innovador regalo para los sentidos

La cocina tradicional de Jaén es su bandera desde 1962. Son conocidos y reconocidos por llevar a sus mesas los mejores productos y los sabores más arraigados en esta tierra. Pero, además, en los últimos años, durante el mes de noviembre, en sus jornadas gastronómicas, desatan toda su creatividad para fascinar a los comensales. Cumple ya veintidós años, más de dos décadas, esta cita otoñal con la cocina de Río Chico y, con la propuesta de este año, volverán a cumplir su objetivo: sorprender a los paladares más exigentes. Su equipo, con Miguel Marín Cruz a la cabeza, lleva trabajando en los últimos meses en estas jornadas y anoche hicieron sus presentación oficial para sus clientes y amigos. Hoy ya tienen sus mesas preparadas para que sus comensales vivan una experiencia llena de sabor.

“Antiguamente, en las jornadas, manteníamos nuestra filosofía de cocina tradicional y, en los últimos años, aprovechamos para innovar y hacer una cocina más actual. Nos adaptamos a los nuevos tiempos e inventamos estos días. Es el momento de sorprender al cliente, a nuestro propio público y también a nosotros mismos, que descubrimos hasta donde somos capaces de llegar”, reconoce Miguel Marín Cruz.

¿Y cómo tienen pensado hacerlo? “Como siempre es un menú degustación, en este caso con seis platos individuales”, detalla.

Arrancan con un ajo blanco de mango con berberechos: “La típica receta admite diferentes ingredientes y, en este caso, los berberechos proporcionan un final en boca sorprendente”, destaca el restaurador. Para continuar, proponen una sardina ahumada en carpaccio de rábano con ensalada de granada y bañado con suero de parmessano. “Presentamos el suero en pipeta para aquellos que no les guste el queso tengan la opción de no servirlo, pero realmente le da el toque de gracia al plato”, asegura. Este, además, incluye un producto de temporada tan vistoso y especial como la granada.

Sigue este menú con un cascarón de foie, calabaza y shikitake en nido de kataifi. “Esta última es una pasta griega. Como decía, en las jornadas, intentamos sorprender también con productos de la cocina internacional”, destaca el restaurador. Para el pescado, han optado por una suprema de merluza en papillote sobre crema de chirivía y habas. Y no se queda atrás la carne: presa ibérica marinada en cítricos con pesto de pistachos y tartar de piña en agua de azahar.

Cierra el menú otra sorprendente propuesta: panna cotta de chocolate blanco con jarabe de hierbabuena y corona de cacao.

María Gallego es la jefa de cocina de Río Chico, responsable en buena medida de estas sorprendentes jornadas. “Para crear un menú de estas características trabajamos en torno a dos meses, probando e ideando platos”, destaca. “A lo que le damos verdadera importancia es al sabor. Sin estridencias, lo que nos gusta es que cuando el comensal toma un bocado de nuestros platos sienta una explosión de sabores y se vaya sintiéndose bien comido”. “Nuestros clientes se dejan llevar muchísimo. Aunque sea la vigésima segunda edición, llevamos abiertos desde 1962. Tenemos una clientela fiel y fija y son los primeros que reservan para estas jornadas”, resalta Marín.

maridaje. “Cada año aprovechamos las jornadas para presentar unas bodegas. Intentamos hacer que nuestro público pruebe vinos que no estén en el mercado”, detalla. “Este año, Hermanos López Ocaña nos han distribuido los vinos de Amador García, una bodega pequeña, de autor. Al mismo tiempo, nos ofrecen la cerveza A.K. Damm, de Estrella Damm. Es rubia, con menos gas que otras, perfecta para acompañarla en este menú”, añade.

Las jornadas se celebrarán desde hoy hasta el domingo 27 de noviembre, en los servicios de almuerzo y cena. El precio es de 30 euros.