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URGENTE

La cocina se llena de fusión y de influencias

excelencia. Deslumbrar con la unión entre diferentes culturas es todavía más dificultoso que crear algo nuevo
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13/11/2016

Hace unos días me invitó a comer un buen amigo, ingeniero de caminos, a un restaurante que desconocía. Llegué con apetito afilado y el anhelo del nuevo gran descubrimiento, pues cuando un “caminero” te dice que en este lugar se come bien hay que creerlo. Y me gustó. Claro que si. Ronda 14 es una apresurada cocina fusión de platos asturianos, peruanos y orientales (Nikkei) que parece haber revolucionado unas cuantas manzanas del muy conservador barrio madrileño de Salamanca. Me gustó y pronto se me olvidará porque no encontré nada en los cinco platos que nos sirvieron (ceviche de xarda, gyozas criollas, patatas rellenas de ternera guisada...) y el postre (un brauning de chocolate) que me turbara, que me hiciera pensar y rebobinar en la imaginación hasta encontrar ese gran beso de los grandes acontecimientos.

Y es que deslumbrar fusionando culturas es aún más dificultoso que crear algo nuevo, e incluso superar la excelencia conocida. Casi todo lo que nos rodea es mezcla; somos el fruto de la contaminación, las pérdidas e incluso de nuestros caprichos y errores. Pero esa manera de entreverarnos se llama influencia, que es distinto a fusión.

La influencia se cuela en nuestro quehacer diario. ¡No digamos en el artístico! . Como el aire fluye por nuestros pulmones: sin sentirla; no la llamamos, simplemente aparece porque un día nos impresionó el negro “carburundum” de una explosión de pintura, el “bun bun” sibilino de aquel bajo en el concierto de Berlín o las firmas increíblemente elegantes de aquel actor francés en el Grec. Allí donde más presente esta la fusión y las influencias (cada una por su lado) es en la cocina actual. Ninguna creación moderna observa tanto lo que se está haciendo en el mundo como hacen nuestros cocineros. Todo arranca cuando Arzak mira, huele y entiende que se hace en el otro lado de la raya del País Vasco, o sea Francia; luego es Ferran Adriá quien, al abrir El Bullí, logra que vuelen a Cataluña los platos más livianos y refinados del mundo con sus texturas, sabores y sensaciones novísimas. En los últimos años es David Muñoz —el penúltimo gran ladrón de mezclas y encuentros— el que construye algo enteramente nuevo de los diverso (no es coña).

En otro escalón encontramos al malagueño Dani García (ahora con Bibo en Madrid) pegado a una Andalucía a la que no se le ven los lunares pero suena a Falla, o en Guipúzcoa, Aduriz, la excelencia zen que florece entre los hierros del norte.

Y claro está, lo que llaman cocina fusión realizada por cocineros, emprendedores y gestores que pasaron por santuarios de dos o tres estrellas michelín y quieren crecer en su propia maceta y a cuenta de nuestra aceptación y bolsillo.

Aquí nos encontramos de todo, pues, aparte de osado, ha de ser un sabio quien consiga la fórmula para que guste a los españoles el buen jamón ibérico revuelto en un pad thai dominado por tallarines, o acaso el buen chorizo picante de León venga para encumbrar la mejor fideua catalana. Sí, como bien decía un personaje de Marse: “Se necesitan gatillazos para llegar a tener un buen polvo”. Aunque el negacionismo está reñido con el ánimo que debe inundar la imaginación del cocinero dispuesto a crecer y sobre todo a ser diferente. Si ahora se insiste en la fusión de grandes cocinas del mundo de manera destacada, no hace tantos años primó el rescate de los antiguos platos a la luz de las influencias ilustradas.

Con seguridad, estos cocineros edificarán para nuestro asombro monumentos gastronómicos. Pues quién le hubiera anticipado a Camarón que el mejor de sus discos sería La leyenda del Tiempo, una locura flamenca llena de sonidos de cajón y letras de intelectuales; que la poesía escrita del mundo cambiaría para siempre tras la publicación de Las Flores del Mal o el arte moderno se iniciara tras la explosión de la taza de un water en una galería de culto francesa. El problema es que existen demasiados alumnos que se ven ya sabidos y empresarios que creen que el dinero se gana subidos al lomo de la moda y la potencia de las redes sociales.