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URGENTE

Más allá de la lechuga

BUENA DIGESTIÓN. Algunos cocineros apuestan por prestigiar la modesta lechuga “más allá de la ensalada”
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29/10/2017

En tanto esperaba relajado con un amontillado en la mano y atento a la lectura, un tanto a salto de mata, del enorme folletinaje que produce esa feria excelente de los productores y distribuidores de frutas y hortalizas llamada Fruit Attraction, me detengo a leer cómo un par de cocineros pretenden darse a conocer prestigiando a la modesta lechuga “más allá de la ensalada”. Proponen rescatarla del socorrido e imprescindible plato verde y de su condición de humilde reposadera de múltiples condumios. La lechuga entrará de su mano a formar parte del mundo lácteo acompañando al yogur, será postre lujoso y mandará en emulsiones y salsas.

Un invento menor como tantas otras ocurrencias de la nueva cocina y las urgencias obsesivas de la industria por singularizar productos o platos como quién fabrica mágicas pompas de jabón.

En estas lecturas inconsistentes de descubrimientos vanos andaba cuando, al levantar la vista en la búsqueda de mi tardígrado amigo, la mirada se me trabó en el ritual lentisimo y muy sutil de tres mujeres que se pintaban los labios sentadas entorno a una mesa próxima. Habían terminado de comer, las tazas del café vacías, y se acicalaban para salir del afrancesado restaurante de Cristina Oria.

Reparé que solo una de ellas se ayudaba de un discreto espejo redondo, mientras que sus compañeras se retocaban sin más ayuda que la de su hábito. Y pensé entonces que es algo normal y natural —al menos en nuestra cultura— que las mujeres estén atentas a su compostura y procuren estar siempre “como salieron de casa”.

Al llegar José María —tarde, dos libros en la mano, rezongón y hambriento— le entré con mi descubrimiento. “Déjame de leches. ¿Has pedido el cocido ya? Necesito una ‘Estrella Galicia’ con urgencia”. Bueno, con urgencia no llegó pero si bien fresquita. Para entonces se había bebido mi agua y casi lamido el plato del aperitivo de aceitunas. “Tu es que cuando estás solo y sin conversación te da por las observaciones más peregrinas. ¡Pues claro que las mujeres se periponen para salír a la calle, vaya descubrimiento el tuyo!

Lo más admirable de este restaurante, sin embargo, es el atemperado parloteo en el ambiente. “¿Te has dado cuenta de qué junto al camarero somos los únicos hombres de la sala? ¡Estamos rodeados de mujeres! Aquí solo se habla, habla y habla mientras se engaña la comida”. Tenía razón, el restaurante de Cristina Oria es una conversación sostenida volando por una sala que huele levemente a cocido, pues hoy es el plato del día. Hemos llegado hasta el selecto barrio de Salamanca madrileño por nuestro amor por el “ciceris” y porque nos lo recomendó el siempre fiable José Antonio.

“Que curioso —contenta José María— parece un restaurante francés al que hubieran podado el refinamiento distante; aquí hay un cierto desenfado, un orden con sus defectos”. “Si, tienes razón, parte del mobiliario llama a París, también la loza e incluso se aprecia lo francés en el latido de la carta. Pero por aquí han pasado su mano el gusto y las costumbres del patriciado madrileño. Una mezcla impremeditada de sobriedad castellana vestida de perifollos a la inglesa, como lazos y estampados, que a muchos se nos antojan ñoños, y el refinamiento tardoimperial que filtra París. Pero es netamente español. Lo delata el andar del camarero siempre nervioso, el braceo continuo de los comensales, su parloteo incansable, ese levantarse para saludar en la otra esquina al conocido y el camarero para todo. El cocido fue estupendo. Garbanzo gordo, entero y mantecoso, grasa la justa y una morcilla excelente.

Aunque lo mejor de todo nos lo regaló el mal rato que pasó la señora Rita al ser delatada por el ladrido sorpresivo de su mínimo Chihuahua. Lo había mantenido como a un polizón mudo durante el almuerzo hasta que al levantarse para salir dio un pequeño puntapié al bolso de camuflaje que lo escondía.

No fue un ladrido o dos sino un pequeño escándalo el que formó el pequeño perro ratilla tan asustado como enfadado. “Perdón, perdón”, repetía la señora Rita muy azorada mientras desplazaba con dificultad sus torpes piernas escleróticas escaleras abajo. Todos la comprendimos porque ¿quién no lleva un animal escondido siempre a todos lados?.

La tienda de la planta baja es vistosa y bien avituallada de productos Gourmet. Había una cierta aglomeración de compradores cuando salíamos a la calle. En ese tiempo lento en que José María encendía un puro en la puerta misma del restaurante, salieron varias mujeres enredadas en sus conversaciones. Una de ellas ponía verde a la reina Leticia y el grupo asentía.