Una lección de “gastrosofía” y emociones sobre la mesa

Una extraordinaria tarde de “gastrosofía” de mano de José María Suárez Gallego. “Paisaje, paisanaje y saboraje en Jaén” fue la conferencia que el académico de las Nuevas Poblaciones trajo hasta La Económica, toda una reflexión en torno a estos tres conceptos para defender la gastronomía como seña de identidad del territorio. El experto estuvo acompañado por el subdirector de la institución, José Gárate, y la consejera-directora del I.E.G, Adela Tarifa. Ella, en su presentación del conferenciante, defendió la idea de que la gastronomía ha dejado ya de “ser la hermana pobre de la cultura” y definió a Suárez Gallego como un “filósofo, un enólogo, un antropólogo... que no deja indiferente a nadie”, un hombre ilustrado, como los que crearon las Nuevas Poblaciones que los unen, que “predica y práctica en lo que cree”.

El protagonista, que recordó que esta era la quinta vez que se sentaba en la mesa de La Económica, partió su disertación por la defensa de la diversidad de una provincia que aúna cuatro parques naturales, una campiña y es cuna del río más importante de Andalucía, una tierra de frontera: “Somos el cúmulo de todo lo bueno que hemos recibido”. Y en la cocina también, la campiña tiene influencias de Córdoba; la Sierra Sur de Granada; el Norte, manchegas y la sierras del noroeste, murciana. Y así, se preguntó: “¿Existe una cocina de Jaén?”. “Tenemos una cocina de todas las culturas que nos han cruzado, que hemos ido adaptando y adoptando”, reflexionó. Pero el eje de su conferencia iba encaminado a estudiar qué componentes son los que hacen que comer no solo sea sentarse y llenar el estómago. “¿Por qué no siempre un plato nos sabe igual?”, se planteó. Y el paisaje es el primer elemento que juega en esta percepción gastronómica. Citó a Upton Sinclair y defendió que “el paisaje es de quien sabe apreciarlo” y lo extraordinario de cualquier territorio, con referencia a Tolstoi y su “describe tu aldea y será universal”. “Hay que tener disposición a ver”, reflexionó. Y el mejor ejemplo, el del viajero: “Lo que recordamos e interiorizamos son los recuerdos de las emociones; evocamos los territorios con sus gentes y sus sabores”. “En el gusto y, se sabe científicamente, influyen los estados de ánimo y los sentimientos”, explicó. De ahí, la importancia de la experiencia gastronómica para conocer y disfrutar de un lugar, más en lugar como Jaén.