Beneficios para la salud de la aceituna de mesa

Alos múltiples beneficios que, para la salud, conlleva el consumo del aceite de oliva se suman ahora nuevos, como explicó la profesora del Departamento de Ciencias de la Salud de la Universidad de Jaén (UJA), Hikmate Abriouel, del grupo de investigación de Microbiología de los Alimentos y del Medio Ambiente, en la presentación en Expoliva 2017 de una investigación en la que trabajan desde hace una década. Un proyecto que demuestra que las aceitunas verdes de mesa fermentadas al estilo natural son una fuente potencial de bacterias probióticas, es decir, de aquellas que son beneficiosas para la salud del consumidor.

Así, el “Estudio genómico y proteómico de una cepa probiótica de Lactobacillus pentosus aislada de las aceitunas fermentadas Aloreña”, se basa en el análisis en profundidad de las propiedades probióticas in vitro de cepas de Lactobacillus pentosus con el fin de seleccionar las que tienen el mejor potencial probiótico. Para su estudio y análisis —en el que han utilizado las ciencias ómicas (genómica y proteómica)— se han seleccionado las cepas en base a su tolerancia a la acidez, sales biliares, actividad antimicrobiana frente a varias bacterias patógenas, adherencia a las líneas celulares eucariotas (intestinal y vaginal) así como su habilidad para fermentar diferentes prebióticos. “Uno de los elementos más interesantes del proyecto es que estas bacterias probióticas son de origen vegetal, ni humano ni lácteo, por lo que tienen capacidades para resistir a condiciones adversas tales como la acidez del estómago o la bilis”, explicó Hikmate Abriouel.

La secuenciación del genoma de L. pentosus MP-10, así como su anotación funcional, ha permitido dar una visión más profunda de sus propiedades de cara a su aplicación como probiótico debido a los beneficios que puedan aportar a la salud.

Estas bacterias forman biopelículas en la superficie de la aceituna y, por tanto, al ingerirlas pasan las barreras digestivas y se instalan en el intestino donde se adhieren a las mucosas y desplazan a los patógenos que pueden desestabilizar el sistema digestivo e incluso provocar infecciones.

“Este tipo de aceituna, además de sus aspectos nutricionales como fuente de vitaminas, de ácidos grasos monisaturados y de sales minerales, tiene un gran potencial probiótico porque degradan la lactosa, los azúcares complejos y, como hemos comprobado, son activas contra bacterias patógenas. Este hecho le da un valor añadido a la aceituna de mesa en los ámbitos nacional e internacional”, indicó la responsable de la investigación.

A su vez, en Expoliva 2017, miembros del grupo de investigación realizaron un taller de microbiología en el que los visitantes del estand de la UJA observaron al microscopio las bacterias aisladas de la aceitunas de mesa fermentadas al estilo natural, así como parte del instrumental utilizado en el proceso de estudio.