La pasión por el aceite sobre la mesa

Croquetas y cocido “mareao”, patatas a lo pobre con lomo de orza en adobo, gallina de corral en pepitoria, judías con perdiz, bacalao con tomate y, por supuesto, las alcachofas Luisa. Son solo algunos de los platos que conforman una de las citas gastronómicas más asentadas de Andalucía: las jornadas de “Juanito”. El restaurante baezano, como cada año, y ya van 34 organiza esta cita que supone el mejor escaparate de su bandera: la cocina tradicional basada en el aceite de oliva virgen extra. Y como siempre, la novedad es que no hay novedad, como resume Pedro Salcedo, jefe de cocina del emblemático establecimiento. Este fin de semana concluirá esta edición tras ocho semanas en las que, una vez más, la casa que dirigen los hermanos Salcedo Martínez ha propuesto a sus clientes un menú degustación que sintetiza lo mejor de su cocina. “La celebración de estas jornadas es una costumbre que iniciaron mis padres hace ahora 34 años y no nos mueve otra razón que mantener la tradición, ni buscar grandes afluencias de público, ni sorprender con nada nuevo”, defiende. “Siempre me gusta recalcar que las jornadas son un homenaje a la cocina de tradicional, ocho semanas en las que ponemos la cocina de Jaén en la cúspide”, señala.

Juanito, gracias a la incansable labor de su fundador, lleva la bandera de la cocina con aceite de oliva virgen extra. “Lo de mi padre por el Aove fue absoluto amor. Él creía a pies juntillas de lo que hablaba y, sin él y su difusión, hoy no sería lo que es”, defiende. Una pasión por el producto estrella de la cocina jiennense, que “vendió” a lo largo de varias décadas entre gastrónomos y cocineros de todo el país”, que hoy, desde que Juan Salcedo falleciera en 2004, mantienen sus tres hijos: Damián, en su elaboración bajo la marca Viana, y Pedro y Juan Luis, en el restaurante. Y el otro pilar fundamental es Luisa Martínez, su madre y alma de esta histórica cocina: “Ella nació para ser cocinera, tiene una sabiduría inmensa”. Esta institución entre los fogones continúa, como explica su hijo, con una “energía y una fuerza extraordinaria”. Y aunque ya no cocina para el restaurante, no puede pasar un día alejada de las ollas y sartenes: “Cuando ella está cerca me siento muy tranquilo. Es una suerte para nosotros”.

Este fin de semana es, de esta forma, para quien no haya tenido su primera experiencia en “Juanito”, una oportunidad excelente para hacerlo, para conocer las razones que lo han hecho bandera de la cocina jiennense. Como dice Pedro Salcedo, en estas jornadas se sintetiza todo lo que es su cocina.