“Un reputado profesional de los fogones que combina la cocina tradicional con las innovaciones y es un defensor del ‘oro verde”

Miguel Ángel del Arco García es uno de los referentes actuales de la cocina en Jaén. El chef es el artífice del éxito de su negocio, el Restaurante Del Arco, de La Carolina. El empresario, de treinta y ocho años, “mamó”, desde niño, la sabiduría culinaria de las Nuevas Poblaciones, ya que su familia lleva generaciones vinculada con los fogones. Por ejemplo, una de sus bisabuelas fundó un negocio del sector pionero en la zona, y su padre trabajó de jefe de cocina.

Pese a tener una sólida base, decidió acceder a la formación reglada. “Había visto, de siempre, cocinar a mi padre y llegó un momento en que me gustó dedicarme a esto profesionalmente”, afirma. Estudió en la Escuela de Hostelería de El Valle, en la capital jiennense, y después trabajó en un restaurante de la ciudad. De la mano de su progenitor, quien lo acompañó hasta su jubilación, Miguel Ángel del Arco optó por establecerse por cuenta propia. El experto en gastronomía creó el restaurante carolinense, ubicado en la Plaza de las Delicias, en 2006. Una vez que ha conseguido que el local se consolide, Del Arco se siente con más libertad para ofrecer el servicio que lo satisface. “Hacemos menús degustación y la carta se cambia muy a menudo. Busco productos de temporada siempre y tengo, igualmente, sugerencias de pescados y mariscos frescos. Ofrecemos los productos de más calidad de cada momento”, resume. Por otro lado, al ubicarse en el entorno de Sierra Morena, la caza está muy presente en sus exquisitos platos, con profusión de la perdiz, el ciervo y el gamo, entre otras carnes.

Al hallarse el establecimiento cerca de la autovía que une Andalucía con el centro de España, llegan numerosos clientes de Madrid y el norte del país. Esto se acrecienta con el renombre adquirido con el paso de los años. El chef de La Carolina lleva por bandera el aceite de oliva. “Apostamos por él al cien por cien y pertenecemos a Oleotour”, dice. El restaurador, asimismo, subraya la importancia de estar volcado con las redes sociales como instrumento para que el negocio se conozca al máximo.

En cuanto a su filosofía, resume: “No me gusta encasillarme. Al final, combinamos una base tradicional, pero enfocada de otra manera, para que el resultado sea más atractivo y el cliente no se aburra. Tenemos elaboraciones más actualizadas y modernas”. Sus planes pasan por perseverar en la línea actual de avance e incluso contempla la posibilidad de abrir un segundo negocio. “Esta es una actividad dura, por eso me parece importante no perder la pasión por la cocina”, resalta el empresario.

A su juicio, el galardón que se le entregará en la gala Reino de Jaén supone un estímulo para su trabajo de años y lo ayudará a continuar con sus proyectos y mejorar para perfeccionar la oferta de su conocido restaurante.