Recuperando la cocina de la abuela

“¡Dejémonos de espumas, nitrógeno líquido y deconstrucción!”. Con esta idea, un clamor en boca del reputado cocinero Alberto Fernández, del restaurante Casa Herminia, una de las novedades de la tercera edición de la Feria de los Pueblos es el concurso gastronómico que lleva su nombre. Una iniciativa en la que se dan la mano la Diputación y Asostel, en colaboración con las asociaciones de desarrollo rural (ADR), y que pretende “darle un achuchón” a la cocina tradicional, esa que está ligada al universo femenino y, sobre todo, a las abuelas y a su sabiduría infinita.

Tras una primera criba que consiguieron pasar alrededor de un centenar de personas, representantes de las tradiciones culinarias de cada una de las comarcas jiennenses, el concurso gastronómico se desarrolló como un show, al más puro estilo MasterChef, en el que los participantes elaboraron en vivo y en directo los platos por los que han sido seleccionados y, después, se sometieron al siempre temido veredicto de expertos cocineros de esta provincia. Entre otros miembros, forman parte del jurado Pedro Salcedo, del Restaurante Juanito, de Baeza; Francisco Navarro, de Támesis, en la capital, y el diputado de Agricultura, Pedro Bruno.

Como se les pedía en las bases del certamen, las recetas debieron ser típicas de la comarca en cuestión; pertenecientes a la cocina tradicional casera; estar elaboradas con productos originarios de Jaén, primando los de temporada, y, por supuesto, llevar entre sus ingredientes aceite de oliva virgen extra. Sobre estas premisas, los platos que se elaboraron durante el concurso fueron un potaje de garbanzos, los típicos andrajos, cordero a la castellana, bacalao encebollado, gachas saladas y una tortilla ecológica de carrillo. En las bases del certamen también se pedía a los concursantes que llevaran consigo los utensilios necesarios para la elaboración y que cocinaran medias raciones en un tiempo que, como en el concurso que presenta la modelo andaluza Eva González, es limitado.

Todo ello influyó en la preparación de unos platos tradicionales que, por primera vez, muchos de los participantes aderezaron con nervios que, habitualmente, no sirven para nada, pero que, en ocasiones, dan sorpresas. Una vez elaboradas estas medias raciones que no tenían nada que envidiar a las que ofrece cualquier restaurante o bar de cualquier rincón de Andalucía oriental, llegó el momento de que el paladar del jurado “catara” cada guiso. Y, aunque hubo premios de distinta consideración, ninguno de los finalistas se quedó sin el merecido reconocimiento por atreverse a participar en la primera edición de un concurso que tiene la misma vocación de continuidad y futuro como la Feria de los Pueblos en la que se ha gestado.

Los premios del certamen son 600 euros y diploma, más aceite de oliva virgen extra de “Jaén Selección”, para el ganador; un segundo premio de 300 euros, diploma y también aceite de “Jaén Selección”, y un tercero en el que la diferencia respecto a los anteriores fue económica: 150 euros.