'Hay toda una revolución tecnológica en el proceso de elaboración del aceite de oliva'

En este aspecto, Andalucía ha sabido conservar una posición destacada en el ámbito mundial, tal y como expone en esta entrevista el investigador del Ifapa Venta del Llano, de Mengíbar, José Antonio García Mesa.
—¿Podría resumir de manera sencilla cuál ha sido la evolución tecnológica experimentada por el sector oleícola, tanto en la industria de la almazara como en envasado? ¿Se puede hablar de una “revolución tecnológica” en ese sentido?
—Si nos remontamos a unas décadas atrás, se ha producido toda una revolución tecnológica en el proceso de elaboración del aceite de oliva. Centrándonos en el sector oleícola de nuestra comunidad, el principal cambio en la tecnología de elaboración de aceites fue la sustitución de los sistemas de prensas por la tecnología de centrifugación, a principios de los años 70, que llevaría a una transformación de la maquinaria empleada en el proceso de extracción. También evolucionaron los materiales de los depósitos de almacenamiento en bodega del aceite obtenido, pasando de los clásicos trujales revestidos de losetas cerámicas a los actuales depósitos de acero inoxidable. Inicialmente, la tecnología de centrifugación de la pasta empleada era en la modalidad de “tres fases”, en la que era necesario fluidificar la pasta de aceituna con agua, obteniéndose tres productos: una fase sólida (el orujo), una fase acuosa (el alpechín) y una fase oleosa (el aceite).
—¿Hay algún inconveniente?
—El gran inconveniente de esta modalidad era la cuantiosa generación de alpechín, que, además, poseía una muy elevada carga contaminante, lo que hacía que el impacto sobre el medio ambiente fuera muy negativo. La superación de este inconveniente vino con una modificación de las centrífugas horizontales de pasta de aceituna, que a principios de los 90 comenzaron a trabajar en la modalidad de “dos fases”, en la que no era necesario añadir agua a la pasta de aceituna (salvo que esta estuviera muy seca) y solo se obtenían dos productos: una fase semisólida (orujo húmedo o alperujo) y la fase oleosa, eliminándose la producción de alpechín. Esta modalidad también presenta un pequeño inconveniente, debido a que es necesario un seguimiento y control del proceso más riguroso que con el sistema de tres fases, para que la eficacia del proceso de separación y el rendimiento obtenido sea la idónea. Hoy existe tecnología suficiente para controlar eficazmente este aspecto.
—En ese sentido, ¿cuál ha sido, en concreto, el papel desempeñado por la I+D? ¿En qué líneas de investigación se trabaja desde Agricultura para avanzar en materia de transferencia de tecnología en el sector oleícola?
—Todas estas innovaciones han ido, lógicamente, precedidas de una labor previa de I+D y acompañadas de una labor científico-técnica, a menudo realizadas de forma conjunta entre la empresa suministradora de maquinaria y los Centros Públicos de Investigación. En este sentido es necesario destacar el papel del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, el Ifapa, y particularmente el de su Centro especializado en Olivicultura y Elayotecnia, el Centro Venta del Llano de Mengíbar (Jaén). La actividad del Ifapa (Investigación, Formación, Transferencia de Tecnología) es muy importante para la innovación tecnológica, la formación técnica del personal involucrado, la difusión de los resultados de la Investigación y la transferencia de estas tecnologías al sector productor. En lo referente a las principales líneas de investigación en las que se trabaja en el centro, fundamentalmente están orientadas al desarrollo de tecnologías de mejora de la calidad del aceite obtenido para potenciar sus ventajas competitivas con respecto a otros aceites y al aprovechamiento y la valorización de subproductos, para disminuir sus efectos sobre el medio ambiente, transformándolos en nuevas fuentes de riqueza.
—¿Qué papel cree que puede desempeñar la Ley del Olivar en el impulso a la Investigación e Innovación en el sector oleícola?
—La Ley del Olivar reconoce la importancia de aquellas acciones políticas que garanticen el desarrollo de la investigación, la innovación y la formación. Entre los quince fines de esta ley se recoge “impulsar los proyectos de investigación, desarrollo e innovación en el sector olivarero, la transferencia de tecnología y la formación en el sector”.
Además, uno de los principios que inspiran esta norma es el de “adaptación al progreso técnico proporcionado por el desarrollo e implantación de los avances obtenidos por la investigación y la innovación en el sector”. Por otra parte, entre los contenidos del Plan Director del Olivar, que constituye el instrumento para la consecución de los fines establecidos en esta ley, se incluyen “la investigación, el desarrollo, la innovación, la formación y su transferencia tecnológica al sector del olivar, enfocada principalmente a la mejora de la rentabilidad, competitividad y sostenibilidad económica, social y ambiental del mismo”.
—¿Qué últimos avances tecnológicos incorporados a la producción oleícola destacaría? ¿Qué es, hoy, lo último en tecnología aplicada a la industria del aceite de oliva y en qué medida es incorporada por las empresas del sector?
—Desde mi punto de vista, la etapa del proceso de elaboración en la que más novedades se han presentado en los últimos años es la de clarificación del aceite obtenido en el decanter o centrífuga horizontal. Desde hace décadas, la tecnología mayoritariamente empleada para la clarificación del aceite era el uso de centrífugas verticales, que presentan el inconveniente de requerir un elevado consumo de agua y generar un agua residual (agua de lavado del aceite). Recientemente se han desarrollado alternativas al uso de las centrífugas verticales, basadas en tres principios de funcionamiento: la decantación, el filtrado y un procedimiento denominado separación inmersa mecanizada. Estas alternativas a la centrifugación comparten como característica común un nulo o mínimo consumo de agua y de energía eléctrica. Otro aspecto novedoso en tecnología de elaboración es el empleo de atmósferas controladas en la etapa de batido, línea en la que desde el Centro Ifapa Venta del Llano se trabaja, aunque esta tecnología está en fase de investigación y desarrollo. Básicamente, esta estrategia persigue modular la actividad enzimática natural que tiene lugar durante el batido de la pasta de aceituna, lo que tiene gran importancia en las características sensoriales y nutricionales de los aceites obtenidos.