- Aceite de oliva virgen extra de la Variedad Picual.
Los aceites elaborados con la variedad Picual destacan por su intenso frutado y su gran personalidad. Tienen mucho cuerpo y, están bien estructurados debido fundamentalmente a su alto contenido en ácido oleico. Son caldos muy resistentes a la oxidación, muy estables, por el alto contenido en polifenoles (antioxidantes) que poseen y, también, el elevado porcentaje de ácido oleico.
Por ello, pueden conservar sus aromas y sus propiedades nutritivas durante largo tiempo sin necesitar unas normas de conservación demasiado estrictas. La maduración de los frutos influirá poderosamente en sus caracteres sensoriales. Los aceites procedentes de riego son más suaves al paladar y los frutos que han sufrido estrés hídrico, se destacarán por su mayor intensidad de amargo e incluso algo de astringencia.
Según el grado de madurez del fruto, podemos distinguir dos tipos de aceites de la variedad picual:
Frutados verdes. Son los aceites elaborados con aceitunas de recolección temprana, antes de que ennegrezcan, cuando el fruto está todavía verde o en lo que se denomina “envero”. Tienen aromas muy intensos en “Frutado” de aceituna verde, limpio, fragante, y con olores complementarios siempre verdes, como a hoja, hierba fresca recién cortada, tomate, manzana verde y otros frutos verdes. Su sabor es intenso, con cuerpo, con amargo que varía su intensidad dependiendo en gran parte de forma de maduración de los frutos (el estrés hídrico durante la maduración, acentúa el amargor). También aparece el atributo picante, generalmente menos intenso (el amargo y el picante son “atributos positivos” en la valoración organoléptica de los aceites).
Frutados maduros. Son los aceites procedentes de aceitunas de recolección más tardía, con mayor índice de madurez. Aceites elaborados con aceitunas negras, que ya han perdido parte de sus aromas. Aceites con “frutado” maduro, y con notas sensoriales distintas: olor a hoja de higuera, manzana, y otras frutas maduras. Su sabor también es más suave. Destacan menos los atributos amargo y picante.
Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad “Royal”
Una pequeña proporción del aceite que se comercializa en la provincia procede de la variedad “Royal”, que es autóctona de Sierra de Cazorla. Los aceites de la variedad Royal de recolección temprana tienen color verde amarillento, son muy aromáticos, con frutado verde de aceituna y notas maduras a otras frutas como la manzana, la almendra o el plátano. Además, destacan porque tienen estructura media, fluidos, ligeramente dulces al paladar y algo picantes.
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