Tratado sobre la alquimia del equilibrio en el buen aceite de oliva

LA ENTREVISTA

El ingeniero agrónomo José Vico Lizana presenta nuevo libro: “Cómo gestionar una almazara paso a paso. El arte de elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra”, un proyecto con el que pretende explicar muchos de los interrogantes relacionados con el Aove. Realista. Así se define al hablar acerca de la situación de las almazaras de la provincia y de los trabajos que llevan a cabo muchos productores de aceite de oliva, ilusionados, pero que, en general, siempre tratan de llegar al éxito tomando atajos o de forma rápida sin darse cuenta de lo importante que es ir paso a paso y lograr cada objetivo en su momento adecuado. Sin embargo, considera que la perspectiva de las almazaras en Jaén y del aceite vive un momento ilusionante y que deja una perspectiva muy positiva.

—Primero que todo, ¿cómo se gestiona una almazara?

—No es fácil responder a esta pregunta. La gestión de una almazara tiene varios frentes. Por un lado, los presupuestos, tener la maquinaria en perfecto estado, limpieza. Otro frente es la formación de los trabajadores y este es un punto decisivo. Los cambio se producen cuando se forma al trabajador y este comprende lo que tiene entre manos. Evidentemente hacen falta las herramientas, pero si las tienes y no sabes usarla, no las quieres para nada. Es importante conocer el oficio, tratar de mejorar la calidad y no perder aceite.

—No deja de ser una unión de muchos factores que sirven para lograr el mejor aceite.

—Claro. Es necesario ese equilibrio, aunque a veces parece que vaya opuesto. La ilusión por ir a vírgenes extra directamente y que sean premium hace que las cosas no siempre terminen bien. Hay que ayudar a cambiar la mentalidad y que los profesionales conozcan mejor los lampantes, sus problemas y tratar de eliminarlos. Conforme mejoras al aceite, los vírgenes extras llegan solos, no tienes que ir a buscarlos. Primero hay que mejorar, ver los defectos y subsanarlos con el trabajo diario. Es necesario buscar y encontrar un equilibrio este calidad y cantidad y agotamiento, porque pueden salir precios que son impagables.

—Básicamente, que es necesario ir poco a poco con el trabajo y no comenzar a construir la casa por el tejado, si no con los cimientos.

—Eso es. Los cimientos en este caso son el poder identificar los defectos para suprimirlos. Una vez se hace eso se consiguen ya mejoras.

—¿Existe la fórmula mágica para crear un buen aceite y que, a su vez, este sea rentable?

—Como tal no, pero, sin duda, la fórmula mágica para lograr este resultado, producir un aceite de oliva virgen extra rentable, eficiente y de calidad, pasa por la perseverancia, la disciplina y la paciencia. Hay que marcarse objetivos realistas y que todo vaya avanzando gracias a esa perseverancia que es la que lleva al resultado final que uno desea.

—¿Cree que las almazaras de la provincia han pecado en querer resultados de forma rápida y directa?

—Siempre suele pasar, sí. Muchas veces se piensan en atajos. Pero en este mundo los atajos se pagan caros. Tienes unas expectativas y cuando llega la hora de la verdad ni siquiera sabes qué es lo que ha podido fallar. Y el problema es que es complicado saber dónde actuar y cómo trabajar ahora. Por eso, lo primero es analizar los problemas, los errores, lo que se debe de cambiar. Cuando tengamos todo eso, se hallan muchos problemas que se pueden arreglar y eso, sin duda, es un camino muy importante y que permite dar con un producto de mayor calidad.

—¿Qué problemas encuentra en la mayoría de almazaras?

—Uno de los problemas es el poder comunicar aquellos pasos que no se siguen adecuadamente o que se pueden mejorar sin herir sensibilidades. Es complicado explicar cómo gestionar que toca cambiar conductas, sin que eso se sienta cómo un ataque. Hacerles entender que quizás deban cambiar su rutina de alguna manera y que lo haga sin tomarlo como una crítica, si no como una cosa con la que se espera mejorar la situación que haya en esa almazara.

—¿En que situación considera que se encuentran las almazaras de la provincia de Jaén?

—El futuro es bueno, es prometedor porque las mejoras vienen porque es necesario innovar, mejorar justificar cualquier inversión en mejorar y en formar a los trabajadores. El problema es que cuando la diferencia entre un buen o un mal aceite es de veinte céntimos, pues no se le presta atención a las posibles mejoras, pero actualmente estos datos son muy diferentes y el ser diferentes y mejores sí que importa. La tecnología avanza tanto que el cambio generacional se acelera y se necesita una preparación concreta, un ritmo claro, una forma de trabajar y todo eso ayuda a que las almazaras crezcan y tengan mayor calidad. Por ello, las perspectivas son muy buenas porque el estado de predisposición se ve favorecido.

—¿Qué potencia este cambio?

—Uno de los puntos claves es que por fin se está valorando y descubriendo la valía y calidad del aceite picual. Esto estimula a las empresas a mejorar. Si te dicen que el picual es malo y nunca tendrás calidad con él no tienes aspiración ninguna. La cosa cambia cuando se ven unas cualidades, se fomenta el desarrollo y se ve un futuro. Y eso pasa ahora con el picual porque es una variedad fenomenal en sus características, su conservación y a nivel de comercialización ofrece unas posibilidades que no dan los demás tipos de aceituna. Por eso el picual tiene cada vez un mayor espacio y cabida y el único problema puede estar en el coste, pero para ello se necesita jugar con variedades que hacen que no todo sea de un color. No solo tenemos el blanco o el negro.

—¿Cree que un problema que lastran las almazaras es el de no haber sabido aprovechar esas oportunidades anteriormente?

—Por supuesto. Es que había un momento en que daba igual si hacer lampante, picual o qué. Pero ahora las situación cambia y apostar por calidad es más acertado. Hay un horizonte hacia el que tirar. Eso favorece el cambio que se vive actualmente en las almazaras de la provincia y en la alta calidad de los aceites que hay. Hace unos cuantos años no se podía pensar en que hubiera tantos tipos diferentes de aceite, tanta oferta y de tan alta calidad. Cuando eso ha cambiado, quiere decir que algo se mueve.

—¿Qué recomendaría a pequeños productores que comiencen en el mundo del aceite de oliva?

—No hay una respuesta sencilla. Cuando uno piensa en hacer una almazara se deja llevar por la emoción, por el sueño de hacer un aceite muy bueno porque hay un valor afectivo muy grande. Entonces, muchas veces es difícil de aceptar el hecho de que no siempre se consigue una altísima calidad en el aceite desde un primer momento. Yo recomiendo el ser prudente. La calidad no se aprende de un día para otro, se necesita un bagaje, como todo en la vida. Entonces, más que pensar en la exclusividad y en hacer el mejor aceite del mundo, es mejor ir poco a poco, concienciarse que no es nada tan sencillo ni simple y que es mejor asociarse, rentabilizar los recorridos del aceite, disminuir el riesgo y ya trataremos de dar con un aceite de premios y de alta calidad. Porque, evidentemente, el éxito va ligado a los premios, pero hay otros factores más allá de ello. El éxito es vender el aceite y poder pagar los gastos. Es la diferencia entre eficaz y eficiente. Eficaz es conseguir el objetivo, pero muchas veces no se tiene en cuenta el coste. Ser eficiente consiste en utilizar tus recursos de la mejor forma posible para conseguir un mejor producto a un precio competitivo. Te interesa la eficiencia de que la empresa sea rentable. Porque tener la mejor calidad y cerrar dos días después no sirve para nada. Sin embargo, muchas veces por este discurso se me puede tachar de pesimista.

—¿Y lo es?

—En absoluto. Lo que pasa es que se suelen repetir los mismos fallos en el sector y cuando eso pasa es difícil ver cómo se ven esos fallos.

—Como por ejemplo...

—Estar más pendiente del glamour, de la marca. Esa fijación no deja de ser la parte final. Poniendo como ejemplo la música, uno no puede empezar tocando en el Palacio de los Deportes, tocará en un bar pequeño o, incluso, antes de tocar, aprenderá bien a usar el instrumento y luego vendrá el resto con el conocimiento.