Boquerones
en vinagre
En España es un aperitivo o tapa que ha ido pasando de generación en generación y en la cual los lomos del boquerón, sin espinas ni cabeza, han sido marinados en vinagre, ajo y perejil. En casa de mi abuela, donde se llamaban “anchoas”, era típico consumirlos en las fiestas más señaladas, aunque su época más fuerte suele ser durante los meses más calurosos. Hoy en día, en casa la preparo tal cual me enseñó mi madre, salvo con un variante para mí muy importante. Una vez he comprado los boquerones, los congelo durante una semana (sin vísceras ni cabeza) por el tema del anisakis, ya que sólo con el marinado en vinagre no se eliminan las posibles reacciones alérgicas. El origen de esta tapa es muy antiguo y con ligeras variaciones, pero está claro que fue el de utilizar el vinagre como medio de conservación del pescado. Actualmente, se sigue haciendo en casa y se puede encontrar en los mercados ya elaborado. Si te animas, la receta es bien sencilla.
INGREDIENTES.
1 kilo de boquerones , 1 litro de vinagre de vino o de manzana, 1 cebolla pequeña, 7 dientes de ajo, limón (opcional), aceite de oliva virgen extra (AOVE), perejil, sal.
PREPARACIÓN.
Quitar la cabeza y las tripas. Congelar mínimo 48 horas a 20 grados centígrados bajo cero. Si no llega a esta temperatura, congelar durante una semana. Descongelar dentro del frigorífico, lavar y quitar las espinas. Lavar ligeramente con agua. Escurrir. Colocar los lomos, unos encima de otros, en una fuente de cristal, para su mejor conservación. Poner con la piel hacia abajo. Cubrir con vinagre de vino o de manzana. Pelar una cebolla pequeña y cortar en rodajas finas, pelar 6 dientes de ajo y cortar en rodajas. Poner ambas cosas encima de los boquerones con unas ramas de perejil y unas rodajas de limón.
Dejar macerar 24 horas en la despensa. Los lomos se irán poniendo blancos a medida que el vinagre hace su efecto. Pasado este tiempo, conservar en el frigorífico con tapadera. Sacar la cantidad que vas a consumir en un plato. Rociar con un poco de aceite de oliva y ajo picado. Servir acompañados de encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre,...) y una cerveza bien fría.
Consejo: No se aconseja tomarlos con vino porque la ingesta del vinagre interactúa mal con el vino.