El pilar de la casa de la perdiz

La venta tenía una barra de dos metros de largo y estaba situada estratégicamente en aquella vieja carretera nacional, la de Andalucía, todavía sin matrícula, a un paso de La Carolina. Con su pulcro encalado blanco y el tejado a dos aguas, era un reclamo perfecto. El establecimiento lucía marca sobre la fachada principal: Orellana. La seña de identidad estaba rotulada en la pared lateral: La casa de la perdiz. El ave gallinácea, exquisita en la mesa, bien escabechada, encebollada o en paté, es el santo y la seña de su cocina. Lo era en el año 1948, cuando entró a comer a la venta el primer viajero, lo sigue siendo hoy y lo será en el futuro.

—En realidad podemos hacer un eslogan culinario: Comieron perdices y fueron felices.....

Quien habla es Pilar Orellana Pérez, empresaria, la mayor de cuatro hermanos, nieta del fundador e hija del artífice del complejo Orellana Perdiz, dedicado a restauración, alojamiento, turismo activo, ecoturismo, ganadería, eventos y elaboración de productos gastronómicos. Tanto pesa la perdiz en la familia, en el negocio, que da para contar alguna anécdota.

—Se han dirigido a mí como Pilar Orellana Perdiz —dice, sonriendo—. Muchos creen en serio que es nuestro segundo apellido.

No sabremos si eran felices los viajeros, pero sí que marchaban satisfechos de la venta, muy bien comidos, entre los años 40 y 60 del siglo pasado. Por aquella carretera pasarían los cuatro camiones de la época (es un decir) y los coches de notables y toreros viajando desde las capitales andaluzas hacia Madrid o viceversa. Paraban con frecuencia miembros de la familia Miura y el gran Antonio Ordóñez. El maestro de Ronda llegó un día acompañado de alguien interesado por la tauromaquia, aunque se ganaba la vida escribiendo, Ernest Hemingway.

Entre aquellas mesas del comedor se movía un niño de apenas diez años, Andrés Orellana Molina, que ya ayudaba y empezaba a conocer el negocio de la venta. El padre de Andrés, Vicente Orellana García, y su madre, María Molina Soguero, tenían raíces extremeñas y manchegas. Él al servicio con los clientes; ella, en la cocina con toda su sabiduría tradicional en los fogones. Acabaron instalándose en las Navas de Tolosa y dedicaron su vida a la venta, a esa casa de la perdiz, donde vivieron los padres de Pilar, donde nació ella y su hermana Francisca. Los otros dos hermanos menores, Elena y Vicente, nacieron en la capital.

En los años 60 la vieja carretera nacional quedó arrumbada por la N-4, la vía que conectaría con algo más de fundamento el sur y la meseta manchega. La venta dejó de serlo y en otro emplazamiento (el actual), en el año 1963, Andrés Orellana, casi recién casado con Agustina Pérez Gallego, construye en el punto kilométrico 265, siempre junto a la carretera, un restaurante al que agregó un hotel en 1977. Entre 1981 y 1982, al otro lado de la carretera, construye el complejo Orellana Perdiz Plaza de Toros, en un espacio que ya tenía piscina desde 1963 y que estaba enfocado a los eventos. Años después, siempre a la vera de la carretera, (desde 1984 ascendida a rango de autovía con el nombre de A-4) amplían el negocio con otro establecimiento de restauración, Nuevas Poblaciones. Pilar Orellana relata a grandes rasgos estas historias familiares y cuando lo hace entorna los ojos, probablemente para refrescar los recuerdos en los que siendo una chiquilla se ve siempre detrás de su padre. Supo que acabaría trabajando en el negocio familiar, lo mismo que sus tres hermanos. El empeño la llevó a realizar estudios de Empresariales en la Universidad de Jaén, que alternó con el trabajo en el negocio familiar hasta que definitivamente se dedicó a él por completo bajo la dirección paterna. Andrés Orellana era un hombre cercano, dotado de lo que hoy denominamos inteligencia emocional, independiente sin más calificativos, afectuoso y leal servidor de la amistad.

—Mi padre ha sido fundamental, el centro de todo el proyecto y el negocio; por supuesto junto a mi madre—, enfatiza.

Fue el maestro, sin duda. Falleció hace siete años y es uno de los personajes más recordados en su profesión, por sus vecinos y por ese mundo del toro que tanto quiso y del que recibió respeto y reconocimiento. Pilar y sus tres hermanos asumieron responsabilidad y trabajo en Orellana Perdiz. No era tarea fácil. Le pregunto por su cargo para intentar situarla en el liderazgo de la empresa. Vuelve a entornar los ojos antes de contestar...

—Vamos todos a una, las decisiones que tomamos son colegiadas; cada uno tiene su responsabilidad—, explica.

Insisto, porque en un negocio familiar también hay rango...

—Soy la hermana mayor—, concluye para zanjar el asunto.

Ciertamente nunca me lo habían definido así. Hermana mayor con todas las consecuencias. Analiza hasta el detalle, se expresa con franqueza; es prudente y reflexiva; reconoce que tiene carácter; que es atrevida, que en la familia no tienen miedo a afrontar cualquier circunstancia de la vida y el trabajo, a decidir, a empreder y desarrollar proyectos. No se arredran.

—Somos muy ‘catacardos’...

Jamás había escuchado esa expresión, pero hay que reconocer que define con sencillez e ingenio ese espíritu. Atreverse a catar un cardo no es una cuestión baladí. De la conversación se desprende que la familia es en sí un valor para nuclear la vida, que sus hijos, Andrés y Pedro, son su apoyo y alegría. Con ellos y sus sobrinos el relevo está asegurado. La charla revela también que le gusta el cine, la música, especialmenter el pop inglés y también la clásica. Y que ha vuelto a jugar al baloncesto (no lo hacía desde el colegio) con un equipo de veteranas que incluso compite en torneos locales. “Ojo, dice, quesoy la última que he llegado la grupo”.

Le pregunto por su filosofía empresarial.

—Queremos manejar la empresa y que la empresa no nos maneje a nosotros, responde sin titubear.

También por el panorama en la provincia y si cree necesaria cooperación de lo privado con lo público?

—Nosotros estamos abiertos a asociarnos, a participar en proyectos, incluso a poner a disposición nuestros recursos, pero sin perder la independencia, setencia en una declaración de principios heredada del padre.

Mira la actividad empresarial desde la diversificación, “que en nuestro caso acaba confluyendo en todas sus líneas de negocio, el de la gastronomía, los alojamientos hoteleros, el turismo activo con rutas por la dehesa y el patrimonio que nos rodea, el ecoturismo con la cría ecológica de las vacas bravas, los eventos y nuestros productos singulares, la perdiz y el paté que estamos comercializando”. Del mundo del toro, con el que siempre ha convivido, solo quiere lanzar un mensaje: “Todos deberían ver alguna vez cómo viven los toros en la dehesa, en el campo”. En plena crisis también se plantea con sus hermanos rescatar e impulsar viejos proyectos. No había comensal que no abandonara el comerdor de Orellana Perdiz sin un tarro de paté o una perdiz escabechada, o encebollada.

El proyecto ya es una realidad en expansión. Venden en Andalucía, Cataluña, Madrid y País Vasco, y a clientes particulares por toda España. Y ya han dado los primeros pasos de venta en Francia y Alemania. El paté y la perdiz tienen una receta familiar celosamente guardada: “Sólo determinados miembros de mi familia participan en su elaboración”, explica. La elaboración es tradicional y la comercialización innovadora. Cristal para el producto y cajas de diseño color rosa palo que alterna con un marrón oscuro casi negro, nada habitual. Asidua a las grandes ferias de la alimentación, ya ha visto cómo se premiaban sus productos en el SIAL de París, donde van a repatir el próximo 16 de octubrre. Y en 2017 acudirán a la gran feria que les falta, Anuga en Alemania. Mientrs tanto, tras un largo litigio por accesos que han ganado y qu empezó su padre, relanzarán la línea de eventos en el complejo Orellana Perdiz Plaza de Toros.

Una vida para no perder el tiempo, como es la vida junto a una carretera. Pilar de los pilares de la casa de la perdiz, cuyos cimientos pusieron los abuelos; levantada por sus padres y ampliada con sus hermanos.