40 años de gastronomía

Ahora que la mayoría de los municipios de la provincia están inmersos en las celebraciones de los “40 Años de Ayuntamientos Democráticos”, he recibido el encargo del de Martos para dar una charla sobre la influencia de los cambios sociales y económicos en la gastronomía tradicional de Jaén en estas cuatro décadas, y he dedicado unos días a reflexionar e investigar sobre estas cuestiones, llegando a algunas conclusiones, que hoy adelanto. ¿Cuándo se comía mejor, antes o ahora? Con independencia de la respuesta final, podemos adelantar que hoy hay más variedad de alimentos y más seguridad alimentaria y que la gastronomía tradicional, la que cocinaban nuestras abuelas y se realizaba a fuego lento, la de los productos frescos y de proximidad, cada vez se practica menos y peligra más. Los cambios alimentarios derivan de transformaciones sociales. Así, en los años ochenta, con la entrada de España en la Unión Europea y el mercado global, la industria agroalimentaria sufre un gran cambio. La perfección de la industria frigorífica permite consumir alimentos de temporada todo el año que se exportan de otras latitudes. Se va tomando conciencia de la alimentación saludable y de los problemas de la obesidad y el colesterol. En los noventa, aumenta el consumo de los congelados, se incorporan a nuestra dieta nuevos productos como el salmón y el mango, proliferan los productos “light”, aumentan las investigaciones para mejorar nuestra salud a través de una buena alimentación, se populariza el uso del microondas y disminuye el consumo de legumbres. Se nota la influencia de la cocina italiana. En la década del dos mil, pasamos de altas cotas de bienestar a la crisis económica. Proliferan las marcas blancas, las hamburgueserías, las tapas creativas y se pone de moda la cocina japonesa. Y en la década actual, crece considerable el consumo de comida preelaborada y de productos ecológicos y saludables como la cúrcuma, la quinoa o los zumos verdes. Ahora, la influencia proviene de Perú y Asia y los peligros son los azúcares, las comidas rápidas y el sedentarismo. Afortunadamente, el consumo del AOVE se mantiene en la cocina casera jiennense.