Cucharas de palo
El año 2018, sin lugar a duda, va a pasar a la historia de la gastronomía de Jaén como un año de referencia. En este año se ha conmemorado el vigésimo aniversario de la apertura de la Escuela de Hostelería de La Laguna, cuya clase inaugural de la primera promoción me cupo el honor de pronunciar en aquel ya lejano 1998. Recuerdo un párrafo dicho en aquel discurso, que hoy, veinte años después, cobra todo su sentido: “Si queréis alcanzar vuestros sueños, mantenedlos siempre despiertos para que no se duerman, ni vosotros os durmáis con ellos [...] Nunca pretendáis ser mejores que nadie, sino mejores de lo que os acostasteis anoche dispuestos a seguir soñando. Así, La Laguna con el tiempo dará como fruto muchos “mejores y a cuál mejor”. Veinte años después, el Restaurante Bagá, que dirige Pedro Sánchez Jaén, alumno de aquella primera promoción, obtiene para Jaén con todo merecimiento la primera estrella Michelin de su historia.
La Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo, que defiende la Cultura del Olivo y divulga las bondades del aceite de oliva virgen extra desde 1983 que diera sus primeros pasos, ha querido rendir homenaje a la ciudad de Baeza en la vigésima octava edición de sus premios declarándola Ciudad de la Cuchara de Palo 2018, galardones que se han de entregar en el Auditorio de los Descalzos, el 19 de enero de 2019, celebrando la comida posterior en honor de los premiados, precisamente, en la Escuela de la Laguna. Coincide también la circunstancia de que en Baeza se encuentra sepultado el Intendente Pablo de Olavide, artífice de aquellas Nuevas Poblaciones de Sierra Morena que han cumplido 250 años, y cuyos colonos alemanes y suizos fueron el origen y referente histórico de la Orden de la Cuchara de Palo. La alcaldesa, Lola Marín, y el cronista oficial, José Luis Chicharro, recibirán la esclavina granate que distingue a los miembros de esta institución, en recuerdo y homenaje a Pablo de Olavide y sus colonos, pero también como homenaje a los grandes profesionales de la hostelería de Baeza, encabezada por el recordado maestro Juanito, que tanto hizo por la promoción de nuestro aceite allá dónde iba, y su inseparable Luisa, que desde los fogones ha elevado nuestra cocina tradicional del aove a la primera línea de la gastronomía nacional.
Este año 2018 no solo nos ha traído a Jaén una estrella Michelin, sino el mejor queso absoluto de España, el Olavidia que se elabora por la marca Quesos y Besos en Guarromán, ciudad en la que nació la Orden de la Cuchara de Palo y se constituyó formalmente como tal en 1990. Este año también ha premiado a nuestra provincia con la distinción para la Cooperativa Picualia de Bailén como la mejor de España. Constituyen estas tres entidades: Bagá, Quesos y Besos, y Picualia, el comienzo de la nómina de Premios Cuchara de Palo para este año, a los que unimos el del presidente de Freixenet, y presidente de la Cámara de Comercio de España, José Luis Bonet; el maître y propietario del Asador Casa Juan de Madrid, Juan González, carolinense que dejaba hace ya 43 años su pueblo natal para irse a Madrid. El destino quiso que la cocina del Asador Donostiarra se cruzara en su camino y allí trabajó casi tres décadas como maître hasta que decidió montar su establecimiento. Así nació el Asador Casa Juan. Otro jiennense premiado es el asesor gastronómico Marcos Reguera, por sus 25 años de trayectoria y su compromiso con la alimentación saludable y el valor gastronómico, además de por su defensa del aceite de oliva virgen extra nuestro oro líquido. También ha sido galardonado el ilustrador linarense Carlos Buendía, por su compromiso, defensa y constante apoyo a la marca “Jaén” y su promoción de los aove de nuestra tierra.
La Orden de la Cuchara de Palo quiere unirse también a la celebración que, desde el pasado 5 de julio de 2017, las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía están conmemorando con motivo del 250 aniversario de la promulgación del Fuero por el que fueron fundadas. Ciertamente, en esta edición es la propia Orden la más premiada, a tenor de los méritos de todos los galardonados.