Estrella a fuego lento
Semana extraña en la que nos enseñaron en un tutorial las “mil maneras de escupir” a la democracia. Sea con el menosprecio a las instituciones; sacando pecho judicial con filtración de nombramientos o vía whatsapp para chuleo interno y, de paso, cargarse un pacto judicial que convertiría a Montesquieu en un inadaptado social. Para despedirla, sin perder el tono, un “escrache” a la presidenta de la Junta de Andalucía y candidata a la reelección por el PSOE, Susana Díaz. Una protesta ilegal que obligó a la suspensión de un mitin para mayor gloria de un nutrido grupo de taxistas que dejaron las formas en la guantera y con ellas sus legítimas razones para estar enfadados. Es lo que tiene acostumbrarse a perder las formas en sede parlamentaria o en la acera. El parlamentarismo de “luxe”, con citas de Gran Hermano TV, se retroalimenta de lo peor de cada casa.
De los pocos espacios que nos quedan reservados a un protocolo de amabilidad está la mesa, ya sea en comida familiar o con mantel de pago, aunque siempre amenazada por el móvil y sus servidumbres. Así que con permiso de la poco suculenta vorágine electoral, este dietario se detiene con placer en el notable suceso ocurrido en los fogones de esta tierra. Placeres mundanos para hacer patria de calle con la premisa de que menos es más. La Guía Michelin hizo parada y fonda en una morada que poco o nada tiene que ver con restaurantes en 3D, frialdad de acero inoxidable y con las lujosas extravangacias que pululan por la exigente y exitosa biblia gastronómica. Quizá el inspector que puso nota al talento de Pedro Sánchez dudara sobre qué se le había perdido por este rincón al otro lado de Despeñaperros. Deseamos que llegara por transporte privado para ahorrarle los disgustos de las imposibles combinaciones públicas y, sobre todo, para poder llegar a tiempo a su cita gastronómica. Una vez situado con el GPS, se adentraría por los recovecos de San Ildefonso y se relajaría en tiempo y forma antes de cruzar el umbral de Bagá. Le habrían contado, tendría referencias varias que le trajeron hasta aquí, pero había que constatar el fenómeno: Cuarenta metros cuadrados, cuatro profesionales y tres mesas en las que no cabe trampa ni cartón porque la cocina está abierta para ver qué se cuece en cada momento en la cabeza del chef. La flor de olivo, a la que alude el nombre en árabe del restaurante, lleva abierta solo un año, pero ha conseguido una estrella Michelin que pone en el mapa del mundo las cocinas de la provincia y una tradición culinaria que tiene un embajador antiguo, conocido y no siempre entendido, como es el aceite de oliva virgen extra. Una pica en el Flandes gastronómico en la que Jaén ya pone acento propio. Por la puerta grande de la gastronomía y con el restaurante más pequeño de Europa que alcanza tan alta distinción.
Digamos que, técnicamente, le estaría de rechupete al ilustrado catador y mojaría como Dios manda o quizá gozara en silencio por aquello de la profesionalidad y el decoro. En cualquier caso se preguntaría cómo diantres se pudo obrar el milagro en tan reducido espacio-tiempo. Si se detuviera en el currículum entendería que, sobre todo, sin complejos. Formado en aquella Hacienda La Laguna de Baeza que tantas alegrías da a la cocina jiennense, aprendiendo codo con codo con los mejores y de vuelta a una “provincia maravillosa, aunque aquejada de negatividad” para dejar escrita una primera página de excelencia. A esos o a otros tantos buenos fogones jiennenses invitaríamos, a escote, a nuestros políticos cercanos para buscar una complicidad que, por ejemplo, sirviera para que sobre las migas de pan de la mesa se encauzaran tantos proyectos que requieren de una buena digestión. Pero hoy no es día para acabar con mal sabor de boca y sí para congratularnos de que Jaén tiene, en los aledaños de San Ildefonso, un lugar para volver sin necesidad de GPS, solo por gusto.