Lluvia de estrellas

Aunque era de justicia que se reconociera el fruto de tantos años de trabajo realizado con propuestas creativas e innovadoras inspiradas en nuestra cocina tradicional y con nuestro aceite de oliva virgen extra como ingrediente principal, hubo que esperar hasta 2018, cuando el restaurante “Bagá” de Pedrito Sánchez conseguía para Jaén su primera estrella. Fue una explosión de júbilo y reconocimiento a su trabajo y a su cocina de autor, de intensos sabores y texturas y de producto de temporada. En 2019, la “guía roja” valoraba una cocina tradicional actualizada que enamoraba por su sabor, finas texturas y delicadas elaboraciones, era la del restaurante “Dama Juana”, de Juan Aceituno, una cocina llena de recuerdos, con olores y sabores a guisos y salsas, influenciada por su abuela, la valdepeñera Juana Amate.

Y aunque hemos tenido que esperar a 2023 para la nueva lluvia de estrellas, los que vivimos en directo la gala de la Guía Michelin no dábamos crédito a lo que veíamos. De cinco nuevas estrellas en toda Andalucía, tres eran para Jaén. Javier Jurado, del restaurante “Malak”, lanzaba un beso al cielo y veía reconocido su labor por reinterpretar de forma creativa la gastronomía local y de la Sierra de Segura, de la que se enamoró en el restaurante de sus abuelos. Juanjo Mesa, del restaurante “Radis”, alzaba sus manos agradeciendo el reconocimiento a su apuesta por un menú degustación “sorpresa” basado en las recetas tradicionales aprendidas de su madre y en el que destacan los fondos y la técnica de sus platos. Y finalmente, Juan Carlos García, del restaurante “Vandelvira” de Baeza, nos sorprendía con su “Decían que en Jaén no había ná” y veía el reconocimiento a su cocina creativa elaborada con productos del entorno que logran unos platos con una delicada presentación de alta cocina.

Y puestos a reconocer, no debemos olvidar la labor de las escuelas de hostelería en las que se formaron nuestros galardonados chefs: la “Hacienda la Laguna” de Baeza y el IES “El Valle” de Jaén”, escuelas que, en breve, recibirán el Premio de “Defensoras de la Gastronomía Tradicional” que otorga la Cofradía Gastronómica “El Dornillo”.