Sabores y olores de la infancia

Rapsodia Gourmet” es el título de una novela de la escritora francesa Muriel Berbery, en la que el protagonista, un prestigioso y temido crítico gastronómico de fama mundial que está a punto de morir, centra todos sus esfuerzos en averiguar el sabor que más le agradó en su lejana infancia. La lectura de este libro me ha hecho reflexionar sobre los sabores y los olores que, cuando era un niño, quedaron grabados en mi memoria. El sabor es la impresión que causa un alimento cuando entra en la boca y toma contacto con la lengua que extrae las cualidades químicas de lo que se ingiere. De forma simultánea, el cerebro integra y compara las diferentes propiedades de la comida. El principal factor que contribuye al gusto es el olfato. El sesenta por ciento de lo que se detecta como sabor procede de la sensación del olor. Al nacer nuestra preferencia por el sabor dulce de la leche materna es el que predomina, aunque poco a poco nos vamos habituando al resto de sabores. Por cierto que, junto a los cuatro sabores clásicos: ácido, amargo, dulce y salado, el investigador japonés Kikune Ikeda, a principios del siglo XX, identificó uno nuevo, el umami, un sabor intenso, muy habitual en la cocina oriental, que a los occidentales nos cuesta identificar y que se encuentra en alimentos como el queso parmesano, las anchoas o el jamón curado.

Algunos olores los asociamos a actividades. A mí, el colegio me trae recuerdos al olor de las gomas de nata, al papel de los libros nuevos. Los paseos por las huertas y el campo me recuerdan los olores a hierba fresca, a tierra mojada, a tomate recién cortado, a pino, a plantas aromáticas: tomillo, romero, hierbabuena, salvia. Mis recuerdos de las noches de estío, cuando tomábamos el fresco con los vecinos, son de embriagadores olores de rosas, jazmines y galanes de noche. Recuerdos de olores habituales como el olor a pan recién salido del horno, el del primer aceite de las almazaras, o el de la cebolla cocida que anunciaba la matanza del cerdo. Como el crítico gastronómico de la novela, podemos averiguar el sabor de preferido de nuestra infancia. El mío, el de la leche sopada con pan y azúcar. ¿Y el tuyo?