El secreto de “Juanito” está en el guiso de toda la vida

La semana pasada cumplió 86 años y no hay mañana que no pise la cocina. Luisa Martínez se encarga de guisar para el personal y para la familia del Restaurante Juanito, toda una institución en Baeza que, durante parte de este mes de febrero y marzo, está de celebración. La inauguración de las XXXV Jornadas Gastronómicas es motivo para descorchar una botella de uno de los exquisitos caldos que acompañan a una cocina aderezada con un ingrediente único: es la cocina de toda la vida. Porque si por algo se caracterizan los fogones de esta gran familia es porque saben conservar los aromas, los sabores y las texturas de la tradición con suma maestría. Ese es el secreto de su éxito. No hay otro más.

Ella, el “alma” de “Juanito”, estaba, otro año más, nerviosa. Lo suyo es la bata blanca, remangarse y, con paciencia, darle a la paleta vueltas y más vueltas hasta conseguir el punto óptimo para cada plato. Prodigarse por las mesas le cuesta más. No puede evitar el recuerdo de su marido, Juan Salcedo, todo un maestro en el arte de la restauración. La acompañan en todo momento sus hijos. Pedro Salcedo, en la cocina. Juan Luis, en el restaurante y en el hotel. Y Damián, en la almazara. Porque eso sí, el aceite de oliva virgen extra propio no puede faltar en las sartenes enormes de las que salen guisos para chuparse los dedos.

Pedro Salcedo asegura que su empeño está en luchar por mantener la tradición. “Volvemos con la ilusión del primer año. Hoy más que nunca tiene sentido defender la cocina tradicional, que es una lástima que se pierda”, subraya. Asegura que hay clientes que son capaces de recorrer tres mil kilómetros solo para degustar sus platos. “No nos podemos permitir que, después de un largo viaje, lleguen y se encuentren un estilo diferente”, explica.

Su madre, a su lado, asiente con la cabeza. “Dentro de veinte años se habrá perdido la gastronomía tradicional”, augura. Sin embargo, ahí estarán las futuras generaciones para continuar, desde Baeza, con las alcachofas de Luisa, las espinacas al estilo Jaén, el paté de perdiz regado con “Viana” o las patatas a lo pobre con lomo de orza en adobo. También el cabrito asado, un arroz con conejo como no hay otro, gallina de corral en pepitoria o bacalao con tomate. Eso de segundo. Y, para terminar, la caña borracha en Pedo Ximénez, la empanadilla de cabello de ángel o las gachas con tostones. Todo un lujo para los sentidos que hay que probar.